COCINA NOVOANDIA
La gastronomía peruana se basa en la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y en un proceso de mestizaje que empezó a mediados del s. XVI y continúa hasta el presente con magníficos resultados. Gracias a la biodiversidad del país, las culturas precolombinas lograron cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial protagonismo en la alimentación mundial. Citemos, entre otros, a la papa, que se consume tanto fresca, en gran variedad, como seca (chuño, moraya, carapulcra); el maíz, utilizado tanto fresco como seco y, también, para la elaboración de la chicha (bebida fermentada tradicional); diversos tipos de ají (rocoto, ají verde, ají limo, etc), la quinua, el tomate, el olluco, el pallar, el maní, la palta, hierbas aromáticas como el huacatay, la muña y el paico; frutas como la lúcuma, la chirimoya, el capulí; carnes de llama y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato criollo; numerosos pescados y frutos de mar, además de toda la gama de productos amazónicos nativos.
Con todos estos recursos se desarrolló una cocina sobria y saludable, que en tiempo de los incas logró garantizar la seguridad alimentaria de la población nativa. A partir de la conquista española y durante los siglos siguientes, esta comida se irá enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de productos, técnicas e influencias (hispano europeas, árabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarán por convertirla en una de las más originales y variadas expresiones de la cocina mestiza de América.
Técnicas y especialidades nacionales y regionales
La cocina peruana utiliza para muchos de sus platos calientes una salsa básica de ají llamada aderezo y cuyo grado de picante es modulado de diferentes formas. El aderezo puede ser rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol), mixto o ser elaborado con ají fresco (ají verde). El ají seco es siempre soasado, despepado, rehidratado, molido y, según el caso, cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas. Este aderezo, que aromatiza la comida pero no hiere el paladar, según el plato que se prepare es enriquecido con hierbas (huacatay, culantro, hierbabuena, etc.), tomates, pimientos, corales, caldos, licores o fondos. Las carnes pueden también ser marinadas en este aderezo, agregándoles según corresponda chicha, vino o cerveza. Para muchos platos fríos se utilizan también otras salsas de ají fresco o seco, siempre despepados o molidos y, en ocasiones, se emplea también cremas de rocoto.
La cocina peruana ofrece una diversidad de platos propios de cada región del país. A lo largo de la costa, el más popular es el cebiche, a base de pescados o frutos del mar, de excelente calidad en el litoral, marinados en un jugo de limón ceutil, con sal, ají limo y algo de cebolla. En el norte, destacan los tamales verdes de maíz tierno, el seco de cabrito con frijoles y el arroz con pato, en salsa de culantro. En Lima, la causa (puré frío de papa amarilla relleno con pescado en salsa de mayones y palta); el ají de gallina (puchagas del ave en una salsa de ají amarillo con nueces), la carapulcra (papa seca con chicharrón de cerdo, maní, chocolate y especias, en salsa de ají colorado), el lomo saltado, los tamales, la papa rellena (puré denso, relleno y frito), además de los tiraditos de pescado (versión minimalista del cebiche) y el arroz con mariscs. Al sur, en Ica, son notables los pallares batidos; en Arequipa, el chupe de camarones (con camarones de río, en un caldo lleno de coral, verduras, ají colorado y leche); la ocopa (salsa de ají amarillo con camarones y nueces) el rocoto relleno; el soltero de queso (ensalada de maíz, habas, rocoto , aceitunas, cebolla, tomate y queso fresco, en vinagreta al perejil) las sarzas o ensaladas de mariscos e interiores a la vinagreta, y numerosos chupes y ajiacos de origen andino; En Cusco y toda la región de la sierra, el cuy chactado (conejillo de indias frito sobre una piedra); el chairo (copiosa sopa de carne y legumbres); las laguas o sopas de chuño molido; el seco de cordero (ragú de cordero con chicha, ají amarillo y chicha); los revueltos de chuño con queso; el olluquito con charqui (un guiso a base de este tubérculo y salazón de alpaca); la quinua con leche y queso fresco, el chicharrón de cerdo; las humitas de maíz fresco y una serie de nuevos platos a base de la muy apreciada carne fresca de alpaca. La Amazonía ofrece, por su parte, diversos preparados a base de yuca, plátanos; cecinas (sajino ahumado), paiche (gran pez fluvial), lagarto y chonta o palmito. Hay, además, preparados ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de carnes y tubérculos cocidos dentro de la tierras con piedras calientes, y una diversidad abrumadora de platos locales menos conocidos.
Los postres principales (debe tenerse en cuenta que la repostería se desarrolló de manera intensiva a partir del arribo del azúcar de caña con los españoles) utilizan los frutos nativos, muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimoya, lúcuma, tumbo, guayaba, capulí, etc.) El aperitivo nacional es el pisco souer (cóctel a base de pisco, jarabe de goma y jugo de limón). Como bebidas tradicionales, se consume diferentes tipos de chicha; que puede ser fermentada (de maíz, quinua o maní) o refrescante (chicha morada). Se produce y consume también vino y cerveza de calidad. En las últimas décadas, la cocina peruana se ha profesionalizado y sofisticado de modo considerable y ha aparecido la llamada “cocina novo andina,” que recupera productos y técnicas ancestrales y los combina con propuestas contemporáneas y cocina de autor. Lima es considerada, por lo mismo, la capital gastronómica de América Latina y el Perú un destino gastronómico ineludible.
La papa, Tesoro del Perú
Por iniciativa del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, en diciembre de 2005 la Asamblea General de la Naciones Unidas declaró el próximo 2008 “Año Internacional de la Papa.” Se trata de una magnífica oportunidad para reafirmar la importancia que tiene este producto en la seguridad alimentaria mundial y para subrayar el protagonismo del Perú como cuna de la papa, con una milenaria civilización que ha sabido cultivarla y aprovecharla en diversidad de formas.
Hasta donde ha probado la ciencia, la papa fue domesticada en la cuenca del lago Titicaca, unos 8 mil años a.C. El 90% de las papas cultivadas y el 30% de las silvestres provienen de esa zona. La mayor concentración de variedades de papa se da entre la Cordillera Blanca del Perú y la región nor oeste de Bolivia. Según el Centro Internacional de la Papa, nuestro país tiene la mayor diversidad de papas del mundo: cuenta con ocho especies nativas domesticadas y 2301 variedades de las aproximadamente 4000 que existen (Bolivia tiene 520, Chile 150 y México, 25). El Perú posee también 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre y que por lo general no son comestibles.
Pisco peruano, el verdadero
Esta especie de aguardiente puro de uva de gran calidad apareció después de la llegada de los conquistadores españoles, que implantaron los primeros viñedos en el Perú. El nombre viene del puerto de Pisco, al sur de Lima, utilizado al inicio de la dominación española para su exportación. El verdadero pisco, el pisco peruano, es resulta de la destilación en un alambique del mosto fermentado, con un grado alcohólico superior a los 40°. Hay tres tipos de pisco: puro (hecho con uvas no aromáticas como la quebranta, primera uva traída por los españoles, o con uvas aromáticas italianas como la moscatel o torontel); acholado (mezcla de ambas uvas) y mosto verde (con mostos no fermentados). El pisco se toma puro y sirve también para hacer cocteles y macerados.
